Otázky o medu

Lidé se mne často ptají, který med je nejlepší, nejzdravější, jak dlouho vydrží, proč cukernatí, jak poznat, že je med skutečně od včel, a ne uměle vyrobený. V tomto příspěvku se tedy pokusím na všechny otázky podobného typu odpovědět.

Jak med vzniká?

Med je v podstatě sladká hmota vyprodukovaná včelami z nektaru rostlin nebo medovice. Nektar produkují rostliny, medovici naopak stejnokřídlý hmyz, zejména mšice, červci a mery. Zdrojem medovice je rostlinná šťáva proudící rostlinami, kterou stejnokřídlý hmyz vysává a ve svém těle pak odděluje cukry od bílkovin. Bílkoviny tráví a cukry vylučuje na listy nebo jehličí stromů. K nektaru nebo k takto vzniklé medovici přiletí včela a nasaje sladinu do medného volátka.

Během letu do úlu sníží včela odpařením vody z nektaru jeho množství na polovinu. Po návratu do úlu včela ukládá sladinu do buněk už obohacenou o enzymy ze svých žláz. Takto uloženou sladinu včely dále zahušťují a obohacují enzymy. Buňku s medem na závěr uzavřou tenkou vrstvou vosku.

Jaké je složení medu?

Med obsahuje 78 % jednoduchých cukrů (glukózu, fruktózu), 18 % vody a 1–2 % sacharózy. Kromě toho jsou v medu zastoupené enzymy, minerály, vitamíny a stopové prvky. Opět je toto složení v každém medu specifické.

Jaké jsou druhy medu?

Včely sbírají nektar z rostlin, které kvetou v okruhu 2–3 km v okolí jejich úlu. Většinou se jedná o mnoho druhů ovocných stromů, lučních i polních kvetoucích plodin, okrasných keřů a bylin. Proto i med bývá vždy jiný a chuťově i barevně originální, závislý na stanovišti včelstev a počasí v době sběru.

Med označený například jako lipový bývá vytočen po odkvětu líp. Přestože včely létaly jistě i na jiné květy, největší množství nektaru donesly v krátké době právě z těchto stromů. Proto je tento med označovaný přívlastkem „z lípy“ či „lipový“. Těchto přívlastků bývá celá řada, např. akátový, luční, lesní. Naproti tomu druhy medu jsou jenom tři: med květový (zdrojem je nektar z květů), medovicovým (zdrojem je medovice) a smíšený (zdrojem je nektar i medovice).

Krystalizace medu

Krystalizace medu je jeho přirozenou vlastností a každý med po nějakém čase zkrystalizuje. Některý už po čtrnácti dnech, jiný třeba až za půl roku. Podle krystalizace poznáte, že je med kvalitní, není upravovaný ani chemicky ani tepelně. Často se lidé domnívají, že včelař do medu přidal cukr, a proto med krystalizuje. To však není pravda.

O tom, za jak dlouho med zkrystalizuje, rozhoduje poměr jednoduchých cukrů glukózy (hroznového cukru) a fruktózy (ovocného cukru). Zjednodušeně řečeno: čím více fruktózy, tím pomalejší krystalizace. Nejpomaleji krystalizuje med akátový, jehož poměr glukózy k fruktóze je 1 : 1,7. Naopak poměr 1 : 1,04 v medu jetelovém a řepkovém je důvodem velice rychlé krystalizace.

Co je to pastovaný med?

Čím to, že je med takhle tekutý, dobře se maže na chleba a hlavně nekrystalizuje? Pastovaný med je 100% přírodní, nic se do něj nepřidává. Je to med, který zkrystalizuje velmi rychle a včelař toto ztuhnutí eliminuje několikerým promícháním medu, čímž naruší velikost a strukturu krystalů. Ty už se pak nespojují a med si zachová svou jemně krémovou konzistenci až do poslední lžičky. Čili je to med už zkrystalizovaný do maličkých krystalků. Nic z prospěšných vlastností medu nebylo zničeno.

Při jaké teplotě se v medu ničí jeho zdraví prospěšné látky?

Rozhodně zapomeňte na rozpouštění medu v mikrovlnné troubě, tím se med opravdu ničí. Med rozpouštíme zásadně ve vodní lázni a teplota by neměla přesáhnout 45 – 50°C. Kdo si chce osladit med nebo kávu lžičkou medu, neměl by ho nápoj v rukou pálit, jedině tak si med zachová své léčivé účinky.

Jak med skladovat?

Podmínkou je dobře uzavřená sklenice, med je totiž hygroskopický a pohlcuje vzdušnou vlhkost a pachy. Nejvhodnější je suché a tmavé místo s teplotou pod 18 °C.

Jaký med je nezdravější?

Všechny druhy medů jsou velmi zdravé. Některé se doporučují při nachlazení, jiné na hojení ran či zklidnění žaludku. Med se skořicí snižuje hladinu cholesterolu a vrací cévám a žilám pružnost. Med je účinný proti artritidě. Povzbuzuje mozek, posiluje imunitní systém a napomáhá detoxikaci jater. Je a vždy byl nejvyužívanější léčivý přípravek.

Doporučuji konzumovat med, který pochází z našeho nebližšího okolí. A to proto, že v prostředí, ve kterém žijete a pracujete, pracují i včely. Do medu se tak dostává pyl z rostlin, které včely navštívily, a váš imunitní systém to jen posiluje. Pokud koupíte med přímo u včelaře, ten vám garantuje kvalitu a původ medu.

Jak by měl být med označen?

Každý med musí obsahovat etiketu s údaji o včelaři nebo o zemi původu medu. V supermarketech prodávaný med je často směs medů ze zemí, jako je Čína, Brazílie, Ukrajina, Vietnam či zemí EU. Vše je pěkně promícháno a zabaleno tak, aby to ladilo oku zákazníka. Na etiketě musí být uveden i druh medu, minimální trvanlivost a hmotnost balení.

Med patří často k potravinám, které jsou nejčastěji falšovány. Pokud je polovina sklenice naplněna tekutým medem a druhá je zkrystalizována, tak je něco v nepořádku. Do medu bývá přidáván škrob, cukr, sirupy či dokonce barviva. Často bývá přehříván, aby zůstal tekutý. Může obsahovat zbytky po veterinárním ošetření včelstev, antibiotika nebo látky vznikající při kvašení cukrů. Med si kupte raději u menších včelařů, kteří si nedovolí med pančovat. Jejich pověst by totiž utrpěla.

Lze u nás vyprodukovat med v bio kvalitě?

Zastánci zdravé výživy často požadují takzvaný bio med. Tato problematika je velice obtížná. Jak jsem již zmínil, včela sbírá nektar v okruhu 2–3 km od svého úlu, výjimečně až 5 km. V této oblasti by se nesmělo nacházet žádné pole, které je ošetřováno chemickými přípravky, žádný komerční sad nebo továrna znečišťující životní prostředí. Vždyť už i v lesích se používají chemické přípravky proti plevelům a škůdcům.

Pokud tedy najdeme území, kde můžeme všechny tyto negativní vlivy vyloučit, lze hovořit o medu v bio kvalitě. Včely jsou schopny odfiltrovat z nektaru mnoho škodlivin a těžkých kovů. Med bude ale jistě kvalitnější z oblastí se zachovalou přírodou než z okolí průmyslových center.

Které medy jsou nejvzácnější a nejdražší?

Jsou to všeobecně medy z rostlin, které jsou velmi vzácné, z vysoce položených míst, kde je velmi krátké vegetativní období. Mohou to být i medy ze včelstev žijících volně v dutinách stromů a získávání medu je pak velmi pracné. Kvalita a limitované množství má i svou cenu.

Alpské medy se prodávají turistům v dárkovém balení od 100 eur za 1 kg. V Baškirsku, východně od Uralu, chovají včelaři včely v brtích (dutinách stromů) hluboko v lesích, a pokud je nenavštíví medvědi, prodávají jejich med od 150 eur za 1 kg. Medy z Nového Zélandu jsou prezentovány jako vysoce antibakteriální a mají velmi vysokou cenu, která se pohybuje až kolem 500 eur za kilogram.

K nejdražším medům patří med Anzer z Turecka. Jde o velmi malou náhorní planinu ve výšce 3 000 nad mořem, která je porostlá pouze horskou loukou bez stromů. Med Anzer, údajně nejoblíbenější dárek pro osmanské sultány, je prodáván až za 700 eur za 1 kg.